Club Richemont en el CETECE: Los secretos de la masa madre

Han pasado unos años desde que visitamos en Lucerna la Escuela Richemont para asistir a un curso intensivo de panadería. Para mi fue una experiencia maravillosa, no se me ocurre otra palabra mejor para definirla. Si viajando abres la mente, conocer otras formas de trabajar te ayuda a que tu organización mental sea completamente distinta. Apliqué a los cursos muchos conocimientos de aquel viaje y aquella escuela, así que cuando me enteré de que el Club Richemont en España organizaba otro taller, esta vez en el CETECE palentino, no me lo pensé. Este centro de investigación del cereal tomó contacto con el club hace tiempo y decidieron colaborar para que estos cursos fueran más accesibles a los panaderos del país.

En esta ocasión, la masa madre fue la protagonista de un taller de tres días que todavía estoy asimilando. Fuimos con Txema y Jose, de Artepan, y coincidimos con Eduardo de Horno Arguiñano, panaderos apasionados. Alguien me preguntó si este fermento natural daba para tanto. Y, después de volver, tengo la sensación de que podríamos haber estado un mes y todavía nos quedarían cosas que aprender. Los panaderos -en realidad, cualquier profesional que se dedique a una especialidad- tienen la máxima de que no dejan de aprender nunca. Y cuando hablamos de masa madre, aquel que la utilice sabe que si la cuida todo irá bien.

Urs Röthlin y DanielKühne fueron nuestros profesores de Richemont. Por el momento sigo ordenando conceptos, cambiando formas de pensar en cosas que tenía por sabidas y aplicando los nuevos conocimientos que me han respondido a muchas preguntas que tenía en el aire. Y, con todo ello, espero que podamos ofrecer en nuestra escuela un taller íntegramente dedicado a la masa madre en el que aquellos que se hayan adentrado en este mundo tan fantástico puedan trabajar con ella como lo que es; tu compañera de trabajo.

Fueron tres días muy intensos en los que la teoría vino acompañada de mucha práctica. Por supuesto, también tuvimos tiempo de despejarnos un poco y salir a pasear por Palencia con una visita guida estupenda que la organización del CETECE y del Club tuvieron en detalle de ofrecernos. Horneamos cientos de panes, formamos a mano, envidié esos hornos de panadería que dan tan buen resultado, comimos panazos exquisitos… Y tuve la oportunidad, una vez más, de acercarme al mundo panadero con profesionales completamente distintos, de obradores más pequeños o inmensos. Al final, seas grande o pequeño, tus problemas suelen ser muy parecidos.

Me sigue alucinando que de ese universo de levaduras y bacterias salgan elaboraciones tan riquísimas. De que ese cuidado de un mezcla de agua y harina te dé resultados tan estupendos y de que ese fermento sea tan ventajoso en un momento en que tenemos mucha información pero no tenemos idea de cómo utilizarla, en el que el pan sigue estando endemoniado y en el que el trigo, de pronto, se ha convertido en el nuevo enemigo de la dieta.

Desde nuestra escuela queremos agradecer a Jorge, a Eva y a todos los organizadores de este taller el trato recibido y la calidad de la formación. Para mi, uno de los mejores cursos a los que he asistido. Ahora, toca ponerme manos a la obra