Cómo cuidar tu banetón
El tiempo vuela y ya estamos en plena primavera 
Aunque no nos vamos a librar de días de lluvia, la cosa ha cambiado, y de qué manera… Hasta la gente por la calle ya tiene otra carita gracias a los primeros rayos de sol.
Nosotros seguimos con nuestros viajes por la geografía de Euskalherria ‘panonizando‘ al personal. Hemos visitado a Elvira en el Muelle 3, a un grupo de alumnos de Zuhatzu Kuartango y hemos vuelto a Redcomiendo en nuestra querida Pamplona hace unos días, con más alumnos que tienen ganas de introducirse en este mundo maravilloso que supone hacer el pan con tus propias manos.
Como muchos sabéis, nuestra escuela tiene una tienda pequeñita en la que ofrecemos material de panadería, utensilios de cocina y productos ecológicos. Esta entrada va dedicada a quienes han adquirido un estupendo banetón en nuestra tienda, a quienes lo han hecho en otros sitio y no saben cómo usarlo o a quienes se plantean tener uno para fermentar sus panes. Y lo hacemos porque en estos viajes panaderos que hemos hecho últimamente, mucha gente nos ha preguntado precisamente sobre las ventajas y el mantenimiento del banetón. Así que allá vamos.
Un banetón en un molde de fermentación que se utiliza exclusivamente para masas de pan y que se fabrica en varios materiales. Los que nosotros tenemos en la tienda están elaborados de pulpa de madera prensada y vienen desde Alemania, país panadero por excelencia. También los encontraréis echos en mimbre o en forma de cesto cubierto en su interior por una especie de tela de lino. Para mi, la pulpa de madera es más ventajosa en uso y, sobre todo, mantenimiento y limpieza, ya que el mimbre siempre es más complicado de limpiar por todos su recovecos y en la tela tiende a pegarse más la masa. Pero es una opinión totalmente personal, claro. Cada cual debe encontrar aquella herramienta que le resulte más útil. Aunque el banetón no es imprescindible para hacer pan, quienes lo prueban vienen de nuevo y se llevan otro para poder hacer más de un pan en cada hornada.
Los banetones, sean del material que sean, no se lavan ni se hornean y se emplean en la segunda fermentación. La masa se acopla al espacio y el relieve de este recipiente, que puede ser alargado, redondo, liso, rayado… En este sentido, no existen diferencias de uso, simplemente de estética. La masa descansa en un lugar poroso que es el banetón de pulpa de madera, respira y, sobre todo, adquiere tenacidad para aquellas masas más hidratadas (aunque, por supuesto, puede empelarse también en masas más compactas), esa característica que va a determinar en parte la miga final de mi pan y que se consigue también a través de un buen plegado. Con la experiencia he visto que esta fase de plegado es muy importante, como cada paso que damos en la elaboración de una masa, y que, si no somos muy duchos en ella, el banetón es un buen aliado para garantizarnos una tenacidad adecuada.
Tras la primera fermentación, prepararemos nuestro banetón espolvoreando harina en su interior con ayuda de un colador. Cógelo con una mano y ve moviéndolo para que consigas una capita de harina homogénea; después, pósalo suavemente sobre la mesa. Desgasaremos nuestra masa en la mesa de trabajo y la pegaremos con los pliegues que queramos. Una vez plegada tendremos que introducir la masa dentro del banetón con los pliegues mirando hacia nosotros, puesto que, en el momento del horneado, volcaremos la masa sobre la bandeja y la parte lisa es la que quedará mirando hacia nosotros y la que deberemos greñar. Por ello, yo suelo hacer cuatro pliegues y un quinto que cubra la masa por completo. Después, con mis manos como si fueran palas de amasar, cojo la masa por los laterales y la introduzo en el baneton dándole la vuelta. Así los pliegues quedan a la vista y la parte lisa por debajo. Hay panaderos, no obstante, que lo hacen al revés porque consideran que los pliegues abren de una forma especial en el horno así que, si en tus primeros intentos metes la masa al revés, puedes decir que se lo has visto hacer a los profesionales. Lo que no haremos es sacarla del recipiente para que no pierda la tensión del plegado!!
Una vez he volcado mi masa en la bandeja vaciando el banetón debo dejar que éste se seque del todo, estará húmedo porque la masa que lo contenía lo está. Si se te ha pegado algún trozo de masa, quítala con la harina sobrante; es mejor que lo hagas ahora que la masa está blanda, si se seca será más complicado eliminar el pegotillo y puedes dañar el banetón.
Cuando esté más o menos seco, quita el restante de harina con un pincel o una brocha, yo utilizo una de las de pintar pero con las cerdas blanditas. Cuando a lo tengas limpio, lo guardas en el armario hasta el siguiente panazo que harás. Con estos sencillos pasos tu banetón estará en perfectas condiciones durante años. Para que te hagas una idea, los banetones con los que inauguramos nuestros cursos de pan hace casi 5 años siguen siendo los mismos que empleamos todos los meses… ¡y se portan fenomenal!
Si quieres adquirir un banetón, tes esperamos en nuestra tienda de la calle Herrería 78, tenemos varios tamaños, formas y fondos y los precios oscilan entre los 8,50€ y los 9€. Y si tienes dudas sobre el tuyo, escríbenos a info@220grados.com y estaremos encantados de ayudarte!!
