La Tahona de Pedraza: pan con sabor a jazz

Ya estamos de vuelta de nuestro periplo palentino-madrileño. Lo reconozco: este regreso al clima vitoriano me ha costado más de lo normal, después de haber estado a una mínima de 20º y una máxima de 28º… Nadie ha dado mejor en el clavo que Borja Cobeaga en sus 8 apellidos vascos al mostrar cómo el cielo cae sobre tu cabeza cuando cruzas el túnel de Pancorbo…

Nos ha dado tiempo a hacer un poco de todo, visitar a nuestros amigos Juana y Fernando en Fuentes de Nava y aprovechar para madrugar e intentar ver lobos (intento fallido pese a los buenos deseos de sus hijos Fernando y Vera; ¡habrá que vovler!), comer más y más cosas ricas (me encanta la repostería a base de manteca de cerdo de la zona) y también visitar lugares como Panic en Madrid y conocer en persona a su alma mater, Javier Marca. Justo acababan de salir por la tele y les quitaban de las manos los panazos que tenían sobre la mesa del local con el obrador a la vista.

Y también nos ha dado tiempo a escaparnos a la preciosa Pedraza y charlar con Pedro Díaz, un apasionado panadero a quien conocimos hace tiempo y que teníamos ganas de ver con las manos en la masa en su Tahona de Pedraza. Pedro es una de esas personas que tienes la sensación de conocer de toda la vida cuando te recibe. Coincidí con él en las jornadas de Pan Artesano de Santo Domingo de la Calzada y después se acercó un día a 220º, coincidiendo con el festival de jazz de Vitoria, del que es un apasionado desde hace 23  años.

Pedro es un madrileño pastelero de profesión que un día decidió (en parte por amor) trasladarse a Pedraza y abrir una panadería pequeña y artesanal en la medida de lo posible. Y cuando digo artesanal no lo hago en forma de tópico, sino para expresar el cuidado que pone en cada una de sus elaboraciones, desde los ingredientes al proceso. Entrar en su panadería ybajar a su obrador de la calle Calzada es como si visitaras una prolongación de su casa; es un espacio amplio, cómodo, con una mesa de trabajo central flanqueada por una hilera de hornos, una amasadora, carros con bandejas y mil cachibaches que susurran horas de trabajo supervisadas por la música de jazz que suena por los bafles y que estoy segura que estimula a las levaduras divinamente!

Sus horarios oscilan entre las cuatro y media de la mañana los fines de semana, cuando a la venta en el pueblo se suma la del turismo, y las seis y media entre semana. Cualquiera que me lea dirá que me acabo de quedar calva detrás de la oreja pero creo que todavía no había conocido a un panadero que lleva compartido el peso del obrador y de todas sus elaboraciones sólo con otra persona (uno de sus hijos). Que lo hace con una sonrisa en la boca (imagino que tendrá sus días, claro) y todavía con ganas de seguir aprendiendo, de conocer de cerca esta nueva ola de panaderos caseros y escuchar sus inquietudes, de organizar cursos para críos de forma altruista, alejado de la publicidad pero activo a diario en las redes sociales y perfectamente conocedor de todo lo que se cuece en torno al mundo del pan ahora mismo… y acariciando el sueño de cerrar el obrador y trasladarse a Almería, donde disfrutar del buen tiempo y elaborar solamente el pan y los dulces que pueda vender en las ferias. Es decir, con ganas de relajar los madrugones sin dejar de ser panadero.

Cuando llegamos, Pedro justo estaba terminando una pila de soplillos (unas pastitas delicosas) con vistas al puente de mayo, cuando los segovianos y madrileños acuden en hordas a este pueblo de ensueño. Todavía no los he probado, pero si están la mitad de buenos que sus mantecados (¿os he dicho ya que me encantan las pastas con manteca?), me conformo La oferta de la Tahona se completa con distintas variedades de pan, tartas y bollería que no pudimos llevarnos porque, entre otras cosas, bastante hizo Pedro con recibirnos el lunes, el día que normalmente cierra por descanso… Emplea masas madre, producto ecológico en la medida de lo posible y creo que por fin logré convencerle para que un día se venga a la escuela a impartir un taller…

Tuvimos suerte de pasear por Pedraza casi vacía… Si no lo conocéis, merece la pena. Allí me enteré de que ha sido el escenario del polémico anuncio de la lotería, que ha salido en varios programas de la tele y de que hasta Orson Welles lo visitó para un par de sus pelis, entre otros títulos cinematrográficos que se han rodado allí… Y si se me hubiera aparecido un caballero de brillante armadura me habría parecido hasta natural!!

Gracias mil a Pedro y su mujer, gracias por la charla y las recomendaciones gastronómicas. ¡Os esperamos en julio!