Fermentación: Vida en estado puro
No hay nada como romper la rutina de vez en cuando. Aunque hemos continuado con nuestros cursos estos días de Semana Santa, también hemos tenido tiempo para escaparnos a Teruel y Zaragoza y disfrutar del savoir faire o, lo que es lo mismo, del arte de tocarse la barriga a dos manos y sin remordimientos 
Un viaje que me ha inspirado alguna entrada que otra.
Sin embargo desde hacía un par de semanas me apetecía sentarme para escribir sobre un libro que adquirí hace poco y que me está gustando mucho mucho. Lo compré pensando en leérmelo en los días de escapada aragonesa pero, si os soy sincera, se ha convertido en mi lectura de tranvía y del rato del café. Se trata de Pura Fermentación, de Sandor Ellix Katz. Como una tiene bastante con lo suyo y anda a cien mil cosas, después he podido saber que este muchacho tiene un sitio web llamado Wild Fermentation y que es bastante conocidillo entre los amantes de fermentos y bacterias. Pero, como dice el refrán, más vale tarde que nunca.
Para poneros en antecedentes, este muchacho es estadounidense y enfermo de SIDA. Como es lógico ha pasado años medicándose y, ya retirado en una comunidad en la que viven cultivando sus propios vegetales y criando a sus propios animales, comenzó un buen día probando a elaborar chucrut hasta convertirse en un fan de los fermentados de todo tipo. Dejando a un lado el misticismo que rodea a su relato, que puede gustar o no, el libro trata de explicar el origen de los en nuestra gastronomía y, sobre todo, de alabar las evidentes propiedades para la salud que tiene un consumo habitual de este tipo de productos.
Teniendo en cuenta que estos procesos biológicos en los que las bacterias transforman los alimentos a veces son complicados de entender para quien no tiene ni idea de biología o química, me parece un libro que no sólo resulta pedagógico, sino también muy revelador. Y no me refiero al misticismo antes mencionado, sino a que invita a que pensemos un poco sobre nuestra forma de vivir y alimentarnos.
Una de las partes que más me gusta cuando imparto los cursos de panadería es la de explicar qué sucede dentro de un tarro de harina y agua fermentado durante varios días para obtener una masa madre. No soy bióloga, pero procuro leer todo lo que cae en mis manos sobre éste y otros tipos de fermentaciones que han acompañado al hombre a lo largo de su historia porque siempre he alucinado con que algo que presenta un aspecto, textura, sabor y caducidad cambie por completo cuando un conjunto de bacterias y/o levaduras entran en juego, a veces incluso en sintonía simbiótica, para cambiarlo de cabo a rabo, cambiar su sabor, su conservación, su olor y, sobre todo, sus propiedades. El pan, el vino, el queso, el yogur, el chucrut, el kombucha, el miso, el aguamiel… ¿Quién fue el primero al que se le ocurrió comerse aquello? ¿Fue buscado, fue casual? Me imagino que en cada caso el proceso fue diferente. Sin embargo, en muchos casos llego a la misma conclusión que Mr. Ellix: ¿por qué hemos declarado la guerra a las bacterias y a los fermentados?
Los yogures y quesos son pasteurizados (con lo que carecen de las propiedades de la leche fermentada), el pan en este país no está fermentado con masa madre en su mayoría (menos mal que esto, poco a poco, ya está cambiando), los pepinillos se conservan en vinagre (no hemos tenido una tradición de fermentar vegetales como en otros países) y en nuestra cabeza las bacterias son pequeños seres malignos y diseñados para fastidiar al personal… debido sobre todo a una escasa y mala información.
Cada vez que nos comemos una rebanada de pan con masa madre estamos consumiendo el resultado de que un universo de levaduras y bacterias lácticas y acéticas hayan predigerido para nosotros el indigesto gluten de trigo y lo hayan transformado en un alimento que favorece la actividad de nuestra flora intestinal y nos permite nutrirnos como nunca con sus vitaminas, sus minerales y sus hidratos de carbono. La ligera acidez que la masa madre aporta al pan es un gustazo para el paladar y si a eso añadimos que el pan se conserva durante días y que, pese a ir deshidratándose, recupera todo su esplendor si lo tostamos, creo que esta fermentación tiene tantas ventajas que merece una oportunidad.
Ellix abandera la fermentación además por los beneficios que a él le ha reportado para reforzar su sistema inmunológico y ofrece en el libro distintas recetas para hacer nuestros propios fermentados en casa. Hace unas semanas nos visitaron David y Asier (desde Iraun Permakultura) para ofrecer un taller de fermentados en la escuela. Enfrascada en la lectura de este libro entiendo mejor la pasión de ambos por la experimentación y el consumo de algo tan sencillo como una col fermentada durante varios días en agua y sal. La fermentación tiene mucho de ciencia y biología pero también otro tanto de alquimia y, buscando paralelismos con la magia de mezclar huevos harina y azúcar y obtener un bizcocho tras su paso por el horno, ¿no es emocionante probar a ver qué pasa si elaboramos nuestra propia madre, yogur o chucrut en casa?
