Creo que una de las cosas más bellas de este mundo es observar a un buen profesional hacer su trabajo, ¿no os parece? Cuando veo a mi padre tocar el piano alucino con su suavidad y coordinación sobre las teclas. Cuando voy a cortarme el pelo alucino con coreografía que bailan las manos de Aitor sobre mi cabeza. Y cuando tengo la suerte de ver a un panadero formar bâtards y baguettes, enrollar croissants o decorar un bollo de manzana… alucino en colores.

El martes pasado tuve la oportunidad de conseguir una plaza en un taller organizado por la Asociación de Panaderías de Álava, a través de SEA Empresarios Alaveses, en la Escuela de Hostelería de Gamarra. La sesión fue impartida por Didier Chouet, Mejor Obrero Francés 2007, y François Devant, un panadero residente en Bayona que conocí el año pasado y que me parece la representación personal de la energía y el optimismo en la profesión.

Para quien no estáis familiarizados con la denominación de Mejor Obrero, os diré que se trata de la mayor distinción que se otorga a aquellos profesionales que se postulan a ella en Francia, después de superar una serie de pruebas en las que estoy segura que el menos profesional hará cinco baguettes de una vez con cada mano y le quedarán perfectas… Chouet proviene del Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Francia, una de las instituciones más prestigiosas (si no la más) en la formación de panaderos, confiteros, chocolateros y pasteleros, y regenta su propio negocio en Rennes (Bretaña). Lleva toda la vida dedicado a esto y se nota a la legua en su dedicación.

El curso fue demostrativo y abarcó la panadería y la vienosserie (bollería) francesa, con elaboraciones desde la baguette, el pan de campaña, los bâtards y panes decorativos (todos ellos con fermento levain) hasta el croissant, distintas elaboraciones con su misma masa y el pastel bretón, un dulce del que había oído hablar, muy similar al pastel vasco, y fino hasta el extremo.

Chouet trabajó al milímetro y al segundo, mientras Devant traducía. Obviamente, todas las elaboraciones requerían de preparaciones previas que él tenía controladas en temperatura y fermentación. Un auténtico artista que fue capaz de hacerlo todo a la perfección (seguramente no para él) en un espacio ajeno en el que tuvo que adaptarse a los materiales, herramientas, máquinas e ingredientes. Sinceramente creo que una de las grandes claves del éxito de un profesional de este nivel es el grado de orden, limpieza y pulcritud que tiene a la hora de trabajar. No son características forzadas porque él las convierte en partes fundamentales del proceso. No le molestan, no le suponen un esfuerzo. Simplemente son parte de él.

Este hombre, que ha crecido formándose en una profesión muy valorada al otro lado de la muga, trabaja con todo lo que necesita a mano, corrige antes de actuar, presenta el resultado antes de hacerlo, mide y corta las piezas de bollería con plantilla… Es decir, además de saber y saber mucho, se anticipa.

Charlando con él durante la comida en mi francés de 6º de EGB, Chouet me comentaba que, entre otras, una de las cosas que más le había sorprendido de España es la cantidad de maquinaria que se emplea en los obradores, en detrimento del trabajo manual. Me imagino que él no concibe la profesión sin una combinación de ambos porque las manos, querámoslo o no, son mucho más perfectas que una máquina para determinados momentos del proceso. Y, por su parte, los panaderos presentes no podían creer los datos de rentabilidad de un negocio basado en tanto tiempo invertido en cada pieza, a un pecio de venta de 1€ el croissant y 1,5€ la bollería más elaborada.

Por su parte, François Devant añadía a sus traducciones el mensaje constante de que el que quiere puede, de que la panadería francesa también tiene sus problemas pero que el sector sigue fiel a un proceso artesanal al que los clientes responden positivamente. Ahora retirado, Devant ha estado al frente de una panadería toda su vida y reitera en su discurso la necesidad de formar a los profesionales del sector. Al contrario de lo que sostienen muchos panaderos aquí, él cree que el cliente sí valora el buen producto. “No estamos tan lejos”, asegura. “No se trata de cambiar de la noche a la mañana, sino de ir aplicando pequeños cambios”, dice. Pequeños cambios que requieren de un gran cambio de mentalidad.

Pero los cambios no son sencillos. Sobre todo cuando las cosas se llevan haciendo de una manera concreta durante años. Es preocupante que las escuelas de hostelería de Gamarra y Mendizorroza hayan suprimido este año su módulo de panadería. Pero es esperanzador que al curso del martes (que se repitió el miércoles) acudieran tantos profesionales. Como lo es que la Asociación de Panaderías de Álava haya tomado la iniciativa en traer a alguien como Chouet a Vitoria. Y como lo es también que tantos de vosotros, clientes al fin y al cabo, hayáis pasado por nuestra mesa para conocer los entresijos del pan. Para recoger, primero hay que sembrar.