Un levito, una receta y una idea: los lazos del panettone

Por fin hemos encontrado un ratito para sentarnos a escribir. El tiempo pasa volando, aún recuerdo cuando era una canija y el otoño me parecía eterno… Ya estamos a las puertas de diciembre, la Navidad hace semanas que ha llegado a las tiendas (cada vez antes, ¿no os parece?) y nuestra escuela también se va tiñendo poco a poco de colores festivos.

Este año hemos trabajado por convertir en realidad un sueño particular: ofrecer un taller de panettone muy especial. Un curso que no hubiera sido posible sin la colaboración de personas que nos han aportado y nos aportan valiosos conocimientos.

El panettone es un pan milanés tan dulce como dulce es su historia. A veces, cuando rebuscas en el origen de las recetas, te encuentras denominadores comunes como casualidades, errores o historias de amor. No sé cuánta verdad habrá en todas ellas, pero lo cierto es que si dejas volar tu imaginación, encajan perfectamente. Cuentan que el joven aristócrata Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán allá por el siglo XV. Tan intensi era su amor por ella que decididó hacerse pasar por aprendiz de pastelero e inventó este pan dulce en forma de cúpula con naranja confitada que, cosas de la vida, tuvo un éxito sin precedentes. Todo el mundo quería probar el pan de Toni y tal fue la demanda, que acabaron por llamarlo panettone.

No sabemos qué fue de Ughetto y su amada, ni siquiera si el hombre fue correspondido, pero esta receta se ha elaborado desde entonces y ha pasado de generación en generación en tierras milanesas, siempre unida a la festividad navideña. Una herencia que es intrínseca a la historia del pan y que, para mí, lo hace tan enigmático y atrayente. Mi primer contacto con la elaboración de panettone fue a través de los libros y en un curso que ofercimos en la escuela con Ibán Yarza. Por entonces, comprendí lo laborioso de la elaboración.

Meses después. y gracias a Txema Pascual (Artepan) conocí a Piergirorgio Giorilli y a Carlos Mariel en un taller que este maestro del panettone ofreció en el obrador de Artepan. Siempre digo a mis alumnos que el pan necesita tiempo y paciencia en su elaboración. Y me reafirmé al observar cómo trataba Giorilli su levito (masa madre natural con la que se elabora el panettone) traído de italia, cómo ese levito aporta sus aromas al resultado final, cómo en el panettone cada hora es importante.

Hoy una parte de ese levito refrescado descansa en mi nevera, esperando cobrar sentido en los talleres de panettone que ofreceremos en 220º los días 15 y 22 de diciembre. Unos talleres en los que, para cerrar el círculo de quienes me acercaron en profundidad al panettone y rendirles mi particular homenaje, serán elaborados con esa masa madre venida de Italia y en base a la receta que nos ha cedido amablemente Artepan.

Prometemos ilusionaros con esta elaboración que también realizaremos de forma sinérgica. Porque nuestro trabajo y el vuestro cobrará desde Vitoria e Italia en nuestras manos y en vuestro horno. ¡Os esperamos!