Hojaldre y strudel o cómo hacer maravillas con un clásico

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Ya estoy de vuelta. Intenso vaje (odio los viajes largos en los que te tiras horas muertas enlatado cual sardina) y bonitas experiencias en Suiza así que, si os parece, voy por partes y os cuento primero al detalle nuestra segunda jornada en la escuela.

El primer día, después de la merecida cervecita en el garito paradisiaco al borde del lago de Lucerna (hay momentos en los que diría sin dudar que he estado muy cerca de la felicidad tal y como yo la entiendo y la tarde del lunes leyendo un libro y tumbada en un diván con una cerveza fue uno de ellos :) ), nos fuimos al pueblo a cenar y dar una vuelta. Creo que ya lo dije, pero parece mentira que hayamos tenido un clima caribeño y que la chaqueta que me llevé me la pusiera ayer para protegerme de los 16º de Bilbao…

Durante la cena se produjo otra de las muchas conversaciones a las que he asistido estos dás entre panaderos, con Txema Pascual, Eduardo Villar y Carlos Mariel (Panadería Mariel, Alicante). Cambios, evoluciones, ventas, la crisis en el sector, la necesidad de innovar… Siempre lo digo: cuando escuchas las distintas versiones de una misma realidad, la información te proporciona una visión más objetiva del problema. Y si alguna conclusión se puede sacar de este viaje, entre muchas, es que allí se reunieron más de 40 panaderos, cada uno con sus cadaunadas, preocupados por cambiar las cosas.

Al día siguiente tuvimos un mañana intensiva de masas de strudel y hojaldre. Y una fotografía de la realidad panadera Suiza que nos sorprendió a todos. El 60% de los suizos entra todos los días a una panadería a consumir alguno de sus productos. Y el consumo de pan por habitante en este país se acerca a cotas inimaginables hoy en día en España. Sin embargo, los profesionales suizos comprometidos con los procesos artesanales también tienen sus problemas. Por ejemplo, el hecho de que gran parte de ese 60% de clientes se decanta por panaderías y pastelerías más industriales, pese a la gran confianza que dicen tener hacia el sector.

Los suizos están dispuestos a pagar entre 15 y 18 francos por comer (es necesario apuntar en este sentido que allí la comida es tipo anglosajón: una sopa/ensalada y un sandwich/trozo de quiche engullidos en media horita) y el 50% de la población es single (soltera o vive sola). ¿Qué hacer ante esta situación? Ofrecer un abanico más amplio que panes y pasteles y lanzarse al mundo del strudel salado, la quiche, los canapés, las ensaladas… Con la ventaja de que los obradores tienen todo lo necesario para cocinar. ¡Tachááán! Y así tenemos ejemplos como Sprüngli , que desde hace una década ha perdido el pudor y se ha adaptado a los cambios de hábitos de consumo, ofreciendo también productos salados para solucionarte una comida. Como ejemplo, esta quiche y este pastelito de trufa (que estaba para perder el sentido y no recobrarlo jamás :) ).

Así que los profes de Richemont se centraron en mostrar al personal que la apertura mental es necesaria si uno quiere buscar nuevos nichos de mercado. Las elaboraciones detallaron la masa de strudel y de hojaldre, para después rellenarlas con pollo, salmón, verduras… desterrando mitos que relacionan ambas masas con los postres. Y para demostrar que estaban de rechupete, esas elaboraciones fueron nuestra comida de fin de curso.

Finalizada la clase, el director de la escuela vino a entregarnos los diplomas y animar al grupo en la labor de dignificar el oficio y los productos. Supongo que yo tengo una visión completamente diferente a la de los profesionales allí congregados, pero sinceramente creo que con ganas, nada es imposible. Y tenemos ejemplos cercanos que lo corroboran.

La tarde del martes la dedicamos Txema Pascual, Eduardo Villar y una servidora en visitar Lucerna y varias de sus panaderías y pastelerías. Esa tarde nos fuimos a Zurich, donde pasaríamos el miércoles antes de volver, recorriendo la ciudad en bici y quedándonos ojipláticos con muchas de sus tiendas. Continuará

P.D.: Si queréis ver nuestro álbum de fotos del viaje, podéis hacerlo aquí.

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