Gastrofilia II: Dos ejemplos de cocina comprometida

Los cocineros Luis Plágaro (La Cocina de Plágaro) y Juan Gil (Mesón Erausquyn) fueron los encargados de cerrar ayer las jornadas gastronómicas aternativas Gastrofilia en la taberna Hor Dago! A su charla-charla demostración le precedieron dos miembros del grupo de Soberanía Alimentaria que dieron varias claves sobre que y cuánto podemos hacer para comer de forma más sotenible. de ellos, me quedo con una frase: “Tenemos capacidad de votar tres veces al día”. Es decir, tenemos la capacidad de decidir en nuestra dieta y nuestra forma de consumo. Yo añadiría que cinco veces, si tenemos en cuenta que deberíamos almorzar y merendar también

Luis y Juan ofrecieron después a los asistentes talos de txakinarto con potro, albóndigas de potro y patata alavesa con mojo, regados con zurracapote, ejemplos de una cocina comprometida real y aplicada en sus restaurantes. Cuando conocí a Luis, me comentó algo parecido a lo que ayer explicaba en la charla. “Yo tuve la mala suerte de tirame horas de pequeño en la huerta de mis padres. Entonces me parecía un coñazo. Mi concienciación por el producto local vino después, cuando tuve el restaurante y comencé a acudir a productores cercanos para conseguir un buen género“. Desde entonces hasta ahora, Luis es un cocinero que visita a sus proveedores y puede que se quede ayudándoles a escardar las malas hierbas. Y cnocer todo lo que rodea a esa persona, as u vida y su producción, sin duda cambia la perspectiva.

Juan Gil explicó la puesta en escena de su compromiso con el producto local a través de dos de las estrellas de la gastronomía vasca y alavesa: el maíz txakinarto y el potro de Montaña Alavesa. El txakinarto, habitual en los caseríos y recuperado recientemente para su cultivo en ecológico. Ayer lo emplearon en uno de los bocados más típicos, el talo. Y por nuestra experiencia en 220º, el uso de este maíz molido y tostado marca una gran diferencia en el resultado final. El maíz sabe a maíz, resulta crujiente y aromático. Y el potro, también recuperado como protagonista en las carnes alavesas ara aquellos que busquen un punto más dulce en el sabor de la proteína y, sobre todo, filetes jugosos.

Intensa semana gastronómica la que hemos tenido. Esperemos que hayáis hecho bien la digestión y que disfrutéis de San Prudencio y del puende del 1 de Mayo. Nosotros nos vamos a perdernos entre Cantabria y el norte de Burgos. Y, si el tiempo lo permite, hasta daremos algún paseo!

¡¡Disfrutad!!