Gastrofilia: alta cocina con los pies en el suelo

“¿Qué es la alta cocina? ¿Dificultad o creatividad?”. Es la pregunta que ayer lanzaba Xabier Gutiérrez, ideólogo del laboratorio de gusto de Arzak, en la charla que ofreció dentro de las jornadas Gastrofilia.

No sé a vosotros, pero cuando la palabra cocina me viene a la cabeza no lo hace sola. Siempre suele venir acompañada de un crujir de estómago. Se despierta la creatividad, se despereza la nariz y las papilas gustativas… Pero, sobre todo, esta palabra suele llegar a mi cerebelo con el concepto del intercambio, de compartir. Sí, sé que suena muy a peli buenista; seguramente esto me pasa porque estoy fuera de los entresijos de ollas y fogones como profesional. Sin embargo, desde que abrí la escuela he tenido y tengo la suerte de ir conociendo a cocineros y cocineras activistas de esta misma idea. Y resulta que varios de ellos han confluido en el programa de estas jornadas gastronómicas alternativas que se celebran en Vitoria hasta esta tarde. Interesante.

Casualidades aparte, el de ayer también fue un día muy interesante. Cada día me convenzo más de que la cocina es como el arte. Hay quienes se empeñan en decidir qué es lo bueno y qué no, qué es lo correcto y lo detestable cuando, en realidad, para gustos hicieron los colores. Y, al igual que sucede en la panadería, quizá en la cocina también haya falta de comunicación, entre los profesionales y con los clientes. En cualquier caso, está bien hacer un ejercicio de apertura mental y acercarse a otros ámbitos que, en realidad, no nos son tan ajenos.

Uno de los organizadores de estas jornadas, el cocinero Rubén Castillejo, sacó ayer su tancocina a la Plaza del Matxete, acompañado de Nagore nuestros colaboradores Marta Francisco y Simón Lizarralde (El Parral). Una cocina portátil construida a partir de un tanque de agua y pensada para su iniciativa de cocina de guerrilla y como solución para colectividades. Los fogones a ras de suelo.

Entre los cuatro elaboraron un almuerzo vegetariano desafiando a la ciclogénesis y dieron al público varias pinceladas acerca de nuestras necesidades alimenticias y la escasa correlación que existe hoy en día entre ellas y nuestro altísimo consumo de proteína animal. Para desterrar mitos y apagar los fuegos de la falta de ideas, sobre una base de polenta con sal y eneldo, degustamos un hummus de garbanzo, un paté de berenjenas y una crema de champiñones con cereales.

Por la tarde, en el bar restaurante Hor-Dago!, su creador y cocinero de A Fuego Negro, Edorta Lamo, ofreció un particular punto de vista sobre la merienda junto a un transgresor Xabier Gutiérrez, que no se cortó en aparecer con un pasamontañas negro al hilo del lema gastrofílico “Disculpen las molestias, esto es una revolución gastronómica”.

Reconozco que no he tenido oportunidad de escuchar a muchos cocineros. Sin embargo, algunas de las ideas con las que Xabier y Edorta aderezaron ayer su merienda creo que dan que pensar y reivindican el papel de la cocina más allá del caviar. “No es necesario volar muy lejos si queremos innovar; simplemente hace falta imaginación”, sostuvo el ideólogo de Arzkak, quien aseguró sin pelos en la lengua que “no nos da asco comer sobre algo que no sea porcelana”, y añadió que “un restaurante es un negocio y hay que hacer dinero, pero hay muchas formas de hacerlo”. Gutiérrez alabó el proyecto de Rubén Castillejo a quién formó en Donosti por considerarlo “muy distinto y muy muy real”. Al alcance de todos, en definitiva. Porque “la cocina es artesanía y sólo necesita de poner el cerebro en el lado on”, el ideólogo de Arzak ofreció a los asistentes una sémola de mandioca crujiente y un chorizo Pamplona a base de almendra, azúcar y pimentón que dejó al personal con la boca abierta.

Edorta Lamo volvió a enfundarse las cartucheras de creatividad que definen la carta de A Fuego Negro y Hor Dago! y optó por un Flashpacho (el gazpacho de toda la vida congelado en forma de flash) -que usó como “uno de los ejemplos que censuraría la alta cocina”-, unas fresas rellenas de una crema de vino tinto y albahaca, y unos Bacabits, la vejiga natatoria del bacalao desecada y frita. Así dicho, sé como suena. Pero en boca hay que probarlo. Porque, como apuntó Gutiérrez, “puede haber belleza oculta en un montón de sitios, como en la tripa de un bacalao”.

Esta tarde les toca el turno a nuestro colaborador Luis Plágaro (La Cocina de Plágaro) y a Juan Gil (Mesón Erausquyn). Ellos desgranarán los conceptos de cocina slow, cercana y ecológica, bajo la premisa con la que ayer cerró la sesión Edorta, antes de dar paso a futuros cocineros como Iñigo Gordobil que ofrecieron una demostración rápida de pintxos: “Los radicalismos a la hora de comer son negativos. Hay que funcionar desde la concienciación”.