El futuro del pan artesano

Se están cociendo muchas cosas últimamente en 220º. Nuestra nueva web va viento en popa, en breve tendremos unas bolsas reutilizables y personalizadas, tenemos nuevos cursos en ciernes (como el de elaboración y cata de queso o el de packaging creativo)… Pero teníamos pendiente dar cuenta de la II Jornada Presente y Futuro del Pan Artesano a la que asistimos como ponentes el pasado 27 de marzo, invitados por Eduardo Villar (Horno Arguiñano) y celebradas en Santo Domingo de la Calzada.

Confieso que estar rodeada de profesionales impone. Y también enriquece tu punto de vista. En mi caso, la aportación que trasladé en la jornada se centró en describir el proyecto de la escuela y explicar los motivos por los que lo puse en marcha. Pero además traté de trasladar las opiniones de quienes se han acercado a los cursos de la escuela y con los que inevitablemente he charlado sobre el pan, su calidad, su oferta, su precio… Cuanto más escucho a los clientes y más panaderos conozco, más me convenzo de que existe cierta falta de comunicación. Muchos consumidores sienten que les están dando gato por liebre y muchos panaderos no tienen grandes esperanzas en que los clientes aprecien un giro radical en su forma de producir. Obviamente, como en todo, generalizar es imposible y diria que contraproducente. Porque seguirá habiendo clientes que adoren la baguette de 40 céntimos y panaderos que se desesperen porque no venden su hogaza elaborada con masa madre. O industrias que se nieguen a cortar por lo sano con los aditivos y consumidores que deseen algo mejor y deban conformarse con lo que tienen al lado de casa. O empresarios que vean en un mal entendido batiburrillo de lo natural-ecológico-artesanal un filón y les hagan un flaco flavor a los profesionales que apuestan por ello.

Pese a todo, la revalorización del pan como uno de los elementos centrales de nuestra alimentación centró buena parte de la jornada. Y también cómo conseguir el equilibrio entre el proceso natural y la producción industrial. Desde la escuela Asepan, Manuel Flecha desgranó las características de la masa madre -sus valores nutricionales y digestivos, así como sus ventajas en la conservación del pan o su aporte de sabores y matices-, explicó el proceso biológico que sucede dentro de ella y los distintos tipos que ellos enseñan a elaborar y utilizar en sus cursos dirigidos a profesionales.

Porque la formación es la gran baza que la panadería debería emplear si opta por un giro en su forma de producir, entre otras. Una baza que explicó Jorge Pastor, vicepresidente del Club Richemont en España, focalizada en el ejemplo de esta escuela en Suiza. Hoy en día este país se jacta de formar a los mejores panaderos del mundo. Y los cursos en Richemont forman a conciencia durante varios años a profesionales a los que también se les inculca el orgullo de ser panaderos. Imaginaos cómo será el bagaje formativo de los alumnos en panadería si la venta y la atención al cliente también constituyen su propio módulo profesional.

El presidente del Club Richemont, Juan Félix Navarro, puso varios ejemplos de panificación con la combinación de distintas madres, cereales e ingredientes. El joven José Roldán explicó su experiencia profesional en la pastelería artesanal que regenta en Córdoba y Txema Pascual expuso la filosofía de negocio que Artepan desarrolla desde hace varios años. Una estructura empresarial que equilibra el empleo de distintas masas madres o harinas ecológicas con una producción a gran escala de panadería, bollería, pasteles y chocolates que se venden con una exquisita atención al cliente. Para Artepan, el cuidado del producto desde el proceso de elabroación hasta su exposición en el mostrador es fundamental, tanto como la información que aportan al cliente. Siempre lo digo; no tengo acciones allí, pero en mi opinión es un ejemplo y una excepción.

El debate posterior a las ponencias discurrió entre la realidad de una industria mecanizada para la que se crean materias primas que respondan al uso de estas máquinas (como harinas sin vida ni carácter), la necesidad o no de tener en la panadería decenas de tipos de pan, la experiencia de quienes defienden los ‘polvos’ como ellos los denominan por sus buenos resultados y lo tópicos en torno al pan. En este sentido, una joven pediatra y nurticionista hizo una exposición breve y clara en la que defendió el consumo de pan de masa madre por sus virtudes energéticas y para la flora intestinal. Al finalizar la jornada, tuve la suerte de conocer a Pedro, un panadero segoviano que nos sigue en Facebook y al que espero poder visitar algún día. Y, por supuesto, Eduardo Villar nos trató como a reyes y la Escuela de Hostelería de Santo Domingo también :)

Seguramente, todos los que estábamos sentados en la mesa de debate, sin olvidarnos por supuesto del propio Eduardo, organizador de la jornada y gran defensor del uso de la masa madre, todavía somos una rara avis en los tiempos que corren, cada uno por distintos motivos. Ni mejores ni peores, pero raros para lo convencional. Los que hacemos pan en casa somos raros por hacerlo (hasta para algunos panaderos, que también nos miran con recelo, por qué no decirlo); los que enseñan a los futuros profesionales a crear y emplear madres naturales (vamos, los que recuperan la forma tradicional de hacer pan en el ámbito profesional) son considerados como unos románticos; los que elaboran y venden pan con masa madre parecen casi alquimistas

La industria panadera pasa por momentos difíciles. En un momento en que la demanda se está transformando y ampliando hacia un producto más variado, más natural, más artesano, de mayor calidad (que ni siquiera el cliente sabe definir exactamente), tiene que ser difícil asumir que hubo un momento en que la elección del empleo de aditivos y de ciertas formas de producción marcaron un camino y dieron como resultado un pan con un sabor estandarizado y una conservación mínima, a cambio de una venta y consumo diarios.

No obstante, os datos están ahí y el consumo de pan ha descendido en picado en los últimos años. Bien es cierto que el pan también ha sido demonizado dietéticamente y que nuestros hábitos de consumo han cambiado. Sin embargo, creo que no es casual que haya profesionales que hayan optado o estén cambiando hacia el uso de masas madre. Y creo que tampoco lo es que haya clientes que demanden un producto mejor. La puerta del cambio está ahí. Abrirla o no es la cuestión.

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