The Bertinet Experience (IV): Integral y dulce

Panes integrales de trigo y espelta y panes dulces con ese maravilloso aroma a mantequilla, almendras y frutos secos… Mon dieu…! Hoy hemos dedicado el dia a amasar masas que son un poquito mas dificiles de trabajar que otras. Y tambien hemos aprendido algunos truquillos para que los panes integrales sean mas atractivos. Bertinet ha confesado no ser un gran fan de este tipo de panes, dice que en Francia solo los comen las personas que estan a dieta. Asi que considera que es una buena oportunidad para darle al coco, poner en marcha la creatividad y plasmarla en un pan. Por el contrario, las masas dulces si le gustan. Sobre todo porque ve sufrir a los alumnos cuando tienen que amasarlas :)

Una de las protagonistas de hoy ha sido la espelta, ese fantastico grano primitivo, mas suave y con un olor y sabor mas dulces que los del trigo. A mi me encanta. Hemos amasado unas cuantas barritas con esta harina y bastante grano que curiosamente este buen hombre ha aniadido en la mezcla inicial, antes de trabajarla. Vamos, que lo de preservar la estructura del gluten a Bertinet no le preocupa demasiado; de hecho en el formado le quedan unas piezas preciosas. A los panes de trigo intregral les hemos puesto albaricoque y copos de avena y hemos formado otros mas pequenios, en forma de estrella y trenzados con un acabado de semillas de amapola y de sesamo, respectivamente. Monisimos! La estrella tiene su punto, pero las trencitas con rabitos en los laterales estaban para comerselas sin hornear. Bertinet insiste: “Un bollito redondo en una panaderia costaria una libra; una estrella, dos. Sin embargo, los dos son lo mismo“. Lo cual constata una maxima universal: sea Inglaterra, Francia o Pernambuco, todos comemos primero por los ojos. Por cierto, que mi tecnica de amasado progresa tan favorablemente que, en el climax de mi emocion, ha salido un trozo de masa disparada hacia atras, ha chocado contra la espalda de la pobre Ruth y se ha precipitado al suelo. Carcajada de Bertinet y palmadita en la espalda. Si este hombre supiera como tengo el calendario de mi cocina, fliparia… :)

Con las masas dulces ha habido divertimento general. La cantidad de mantequilla no era tanta como para amasar primero e incoporarla despues. Igualmente, las masas eran bastante liquidas, asi que hemos hecho mitad a mano y mitad con amasadora. He aqui un dato curioso: Bertinet incluye en el curso el amasado con maquinita casera porque sabe que hay decenas de alumnos por estos lares que tienen una en su casa. Sin embargo, ha advertido a la concurrencia que, por mucha amasadora que uno tenga en casa, las masas hay que terminarlas a mano. Y la diferencia de temperatura es brutal. Tampoco dire que la amasada a maquina estaba ardiendo, pero la friccion claramente marca una diferencia y, en mi humilde opinion, la hace incluso mas complicada de manipular para darle el ultimo toque a mano. Como decia mi abuela, cada uno tiene sus cadaunadas

De estas masas dulces han salido mini panecitos en molde con almendras y pasas y unas baguettes dulces que al probarlas casi me desmayo. Un pan suave, dulce pero en su justa medida, esponjosisisisimo, que he probado con un queso azul y estaba para alimentarse de eso durante los proximos tres o cuatro meses… Y una pequenia sorpresa. Con esa misma masa Bertinet ha frito unos donuts en plan anglosajon: bolitas de masa fritas (que recuerdan a nuestros bunuelos sin serlo) y rebozadas en azucar que nos hemos zampado de postre con unas mermeladas deliciosas… Impresionante lo que puede dar de si la misma masa, oiga! E impresionante como se come este hombre los donuts de un bocado

Para terminar hoy hemos refrescado la masa madre que sera el alma de nuestros panes de maniana. La ultima clase esta centrada en el fermento natural y tengo curiosidad por ver el proceso que sigue este hombre porque recuerdo que cuando lei su libro me parecio un poco complejo para el neofito. Habremos amasado unos seis kilos de refresco, despues de lo cual el vinito blanco nos ha venido de perlas. Nostalgicos recuerdos de cuando inaugure la escuela y me casque 28 kilos de pan como una jabata en el horno de casa… :)

Todavia con el olor de la mantequilla derretida en las masas dentro del horno, como imaginareis mi estomago no ha podido quedarse callado. Asi que hoy me he dado otro homenaje, esta vez, con otro de los dulces que mas me gustan de por aqui y en el que llevaba pensando desde hacia semanas: un buen trozo de pastel de zanahoria. Oooooooooohhhhhhhhh!!! Mis pasos me han llevado hasta Sally Lunn‘s, un coqueto restaurante con comida tipica inglesa ( a que vienen esas caras? Que va en serio! :) ) y que es una moneria. El restaurante se encuentra una casa rehabilitada como tal y tiene varias plantas donde puedes desayunar, comer o degustar el famoso Afternoon Tea del que ya os he hablado. El lugar toma su nombre de una muchacha francesa llamada Sally Lunn que llego refugiada a Inglaterra hace mas de 300 anios. Al parecer, a la chica se le daba bien esto de hacer pan y se hizo famosa por hornear unos panecillos esponjosos (buns) que ahora son archiconocidos en Bath y que se venden en este sitio.

Si os soy sincera, no he probado los tales bollitos. El dia que llegue a Bath cene en este sitio porque me pico la curiosidad, ya que se anunciaba con orgullo como un restaurante con una amplia carta de gastronomia tipica inglesa. La comida no estaba mala en absoluto, pero el plato estrella era el ratatouille. Muy britanico, si senior. Asi que, al pagar, me dieron a rellenar una encuesta de satisfaccion en la que les vine a decir que eso de incluir platos franceses en una carta de comida inglesa era un poco hacer tranpas. Lo se, soy una borde… Pero con buen corazon! Asi que hoy he vuelto a lo seguro. Y os prometo que el pastel de zanahoria que me han servido ha colmado mis recuerdos de los que comia en Edimburgo. Nunca he conseguido hacer la receta como los pasteles que he comido aqui. Con su suave relleno de queso crema azucarado, el toquecito de especias, esa textura que recuerda de lejos al toffee… Ay madre… Hoy me lo han vuelto a servir con la clotted cream, en un recipiente al que le faltaba un cartel que dijera “voy a ir directamente a tus arterias; lo sabes, verdad?” …

Os he dicho ya lo bonito que es Bath?? :)

P.D.: Maniana, vinito con los compis despues del ultimo dia de curso… Oh, la la!

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