Tras nuestra visita del sábado al obrador de Artepan, el domingo nos montamos en el coche con Idoia para asistir a un curso de pan ecológico impartido por Ibán Yarza en Madariaga Dorretxea (Busturia). Si bien es cierto que las prisas y la lluvia no nos dejaron disfrutar del paisaje a la ida, la vuelta fue de un otoñal impresionante, con ese sol de frío abriéndose paso entre las nubes. Poesía aparte, el resultado del pan que horneamos en casa quizá sea el ejemplo más revelador de que el curso mereció la pena de principio a fin.

Conocíamos a Ibán desde la pantalla del ordenador o de la tele, pero nunca le habíamos visto en directo. Cuando uno asiste a un curso, el nivel de expectativa varía según cada persona. Hay quienes quieren mucha teoría, hay quienes se apresuran a meter las manos en la masa sin escuchar al que le habla, hay quienes se muestran escépticos sobre el éxito de estas técnicas en casa… Y, desde el lado del que enseña, hay personas que saben muchísimo y carecen de pedagogía, otros no saben demasiado y lo adornan para que parezca, y muchos que saben y también son capaces de transmitirlo.

En nuestra opinión, la mejor manera de aprovechar enseñanzas es dejarse llevar por el instructor (y ser críticos en positivo, por supuesto) y absorber como una esponja. Ibán concentró ayer el ABC del panadero en casa en apenas tres horas y, si bien es cierto que a nosotros nos supo a poco, también lo es el hecho de que la sesión fue suficiente como para lanzarse al panarrismo al volver a casa. Allí horneamos el pan que quedó de libro.

En casa también nos estaba esperando para cenar otro pan que horneamos el viernes con harina de trigo blanca, espelta y un toque de harina de garbanzo. Era la primera vez que usábamos esta harina para panificación, siempre la habíamos empleado en galletas con un resultado muy bueno. En las galletas, el sabor y el olor del garbanzo casi se eclipsan con el resto de los ingredientes, pero la textura es única, como de mantecado. En el pan, pese a usar apenas un 10% del total de la masa, el aroma de garbanzo estuvo presente en todo el amasado. Pese a emplear levadura prensada (teníamos varios cubitos a punto de caramelo) y obtener un pan más compacto, del horno salió una hogaza muy rica de sabor, con un toque leguminoso al final.

También aprovechamos a hornear unos cinnamon buns, según la receta de Peter Reinhart. Se trata de una masa también levada que se forma aplanandola con el rodillo, rellenandola de azúcar, canela y pasas, enrrollándola y cortándola en rodajas. El corte es precioso, de caracola, y aún queda más bonito cuando se coloca en un molde desmontable de bizcocho, se deja levar por segunda vez y se mete en el horno. Resultado: caracolas doradas con un relleno que se carameliza en el horno y que deja un olorcillo en la cocina de lo más otoñal. Es complicado evitar comerse el resultado de una senatada pero la paciencia tiene su recompensa: el sabor se acentúa si las porciones se comen en los días sucesivos con un golpecito de calor. Ésta era una de esas recetas que siempre habíamos querido hacer y que nunca habíamos atacado por mil motivos. Después de sacar los cinnamon buns del horno y probarlos en el desayuno al día siguiente, definitivamente hemos decidido hacerlos más a menudo…